באנים. מה עוד אפשר לומר על העננים הרכים האלה שצצו בשנים האחרונות בכל מקום אפשרי? המקור שלהן הוא מהבאו הסיני שהוא בעצם סוג של כיסון מבצק שמרים, שהמילוי כבר נמצא בתוכו. הבאנים שאנחנו מכירים היום התחילו משף דיוויד צ'אנג, שהחליט ליצור במסעדה שלו "מומופוקו" שבניו יורק, גרסה מודרנית לבאו המסורתי, שהיא בעצם מעין לחמניה מאודה פתוחה שניתן למלא אותה באיזה מילוי שרוצים- כמו סנדביץ'. מאז שעשה כך לפני כמה שנים אפשר למצוא בכל מסעדה אסייתית שמכבדת את עצמה באן מכל מיני סוגים ובמילויים שונים. הרבה אנשים חוששים מלהכין באנים בבית אבל בעצם זה לא מסובך בכלל. ההכנה כמעט זהה ללחמניות רגילות. ההבדל היחיד הוא שבמקום לאפות אותן בתנור- מאדים אותן בסיר אידוי. הבאן הוא אחד המאכלים הכי אהובים עליי, ומאז שטעמתי את הבאן של דיוויד צ'אנג בניו יורק ניסיתי לשחזר את השלמות הזאת בבית- אך ללא הצלחה. קניתי את ספר המתכונים שלו (הוא אפילו חתום על ידו ואני מתלהבת כמו גרופית של מינימום ג'סטין ביבר) ועקבתי בדיוק אחרי המתכון. קניתי אבקת חלב ושומן אווז (במקור משתמשים בשומן חזיר אבל מאירי לא אוכל חזיר אז חיפשתי אלטרנטיבה) וגם ניסיתי עוד מתכונים מכל מיני מקומות. התוצאה הייתה טעימה אבל לא מושלמת- למה? כי הבאנים יצאו בגוון צהבהב ולא לבן צחור כמו המקור. וזה שיגע אותי. קראתי הרבה הסברים על כך זה שקשה להגיע לתוצאה "לבנה" בגלל סוג הקמח המיוחד שמשתמשים בו במסעדות ושהוא לא זמין למטבח הביתי ועוד כל מיני הסברים כאלו ואחרים, אבל החלטתי שלא אנוח עד שלא אגיע למתכון לבאן המושלם. הנה המתכון שלי שנולד לאחר ניסיונות רבים- היה שווה להתאמץ!
מצרכים ל-15 באנים:
60 גרם סוכר לבן
250 מ"ל חלב פושר
5 גרם שמרים יבשים אינסטנט (11/2 כפיות)
430 גרם קמח לבן
10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
5 גרם מלח (1 כפית)
25 גרם שמן צמחי (2 כפות)
5 גרם חומץ אורז (1/2 כפית)
הוראות הכנה:
1. מניחים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה עד שנוצר כדור בצק, ומגבירים את המהירות. לשים במשך 10 דקות עד שנוצר בצק חלק ואחיד.
2. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים ולח במשך כשעה-שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מכינים מראש ריבועים קטנים של נייר אפייה עליהם נניח בהמשך את הבאן ונאדה אותם.
4. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 50 גרם כל אחת ומגלגלים לכדורים.
*(על השלב הבא אפשר לוותר אם רוצים באן בצורה עגולה שחוצים באמצע כמו לחמניית המבורגר- ראו הערות).
5. מכסים את הכדורים במגבת ומניחים לנוח למשך 10 דקות.
6. מרדדים כל כדור בצק לצורה אובאלית (ראו צילום),מניחים ריבוע נייר אפייה על חצי ממנו ומקפלים אותו לחצי - מה שיוצר מעין צורת "פקמן". מניחים כל באן על ריבוע נייר אפייה.
7. מניחים את הבאנים בתבנית, מכסים ומתפיחים למשך 30-40 דקות, עד שהבאנים כמעט מכפילים את נפחם.
8. מחממים מים בסיר שהקוטר שלו מתאים בדיוק לסיר האידוי שלכם- כך שתוכלו להניח אותו מעליו בצורה מושלמת.
9. מניחים את הבאנים עם ריבועי האפייה בסיר אידוי ומאדים מעל סיר עם מים רותחים במשך 10 דקות (חשוב שהמים לא יהיו ברתיחה עצבנית אלא בבעבוע עדין אחרת נוצרים כתמים חומים על הבאנים).
ממלאים באיזה מילוי שרוצים :)
הערות:
* אפשר לוותר על צורת ה"הפקמן" ופשוט להשאיר את הבאנים עגולים. איך עושים את זה? פשוט מעצבים את הבצק המחולק לעיגולים, מניחים על ריבועי נייר האפייה ומדלגים ישר להתפחה השנייה.
* ניתן להכין את הבאנים מראש ולהקפיא אותם וזה יוצא מושלם! מקררים את הבאנים לאחר האידוי, מעבירים לשקית ניילון או למיכל אטום ושולפים כל פעם שמתחשק לכם באן. ניתן להפשיר בסיר אידוי או במיקרו.
תרגישו חופשי להכפיל כמויות!
* אפשר למלא את הבאנים בכל מילוי שאוהבים! הנה כמה רעיונות מוצלחים במיוחד: שניצל טופו עם מיונז סריראצ'ה, פילה בורי צרוב עם איולי שום, קציצת בקר המבורגר סטייל ועוד ועוד.
יש אפשרות להמיר את הקמח הלבן בכוסמין לבן?
אפשר פה להמיר את החלב למים?
זה בסדר להחליף מים במקום חלב או חלב סוייה שיהיה פרווה? :)