פיצה נפוליטנית אמיתית

עם כל הכבוד לרשתות הפיצות המהירות, אין כמו פיצה אמיתית מבצק טוב שעשוי מקמח "00" איטלקי (פליז אל תוותרו על זה, אפשר להשיג את הקמח הזה היום בכל סופר או מיובא מאיטליה או של חברת "שטיבל". זה עושה את כל ההבדל בטעם), רוטב עגבניות איטלקי אמיתי וגבינת מוצרלה איכותית וטעימה (ולא גבינות פלסטיק למיניהן שמפוצצות בחומרים משמרים והרבה דברים לא טובים). תכל'ס, מבחינתי, שלושת הדברים האלו זה מה שבאמת חשוב. פיצה טובה לא צריכה להיות עמוסה בתוספות והפייבוריטית שלי היא דווקא מרגריטה הכי פשוטה. ברגע שתתחילו להכין פיצה בבית תבינו כמה זה פשוט ותתמכרו. מה שמגניב במתכון הזה הוא שיש שתי אופציות- אחת זריזה ואחת פחות, ולשתיהן יש יתרונות וחסרונות. הדרך המסורתית היא להכין את הבצק עם כמות מינימלית של שמרים (גרם אחד בלבד) ולתת לו לתפוח לאט לאט במשך 24 שעות (ואפשר גם יומיים שלושה במקרר) ואז מעבירים אותו לטמפרטורת החדר לשעה בערך- ואופים. היתרון בדרך הזו הוא שהבצק יוצא אוורירי יותר וכבד הרבה פחות בשל הכמות הקטנה של השמרים מה שהופך אותו לקל יותר לעיכול. הרבה אנשים נרתעים כשרואים שצריך להכין 24 שעות מראש אבל תחשבו על זה ככה- אתם מתכננים לעוד יום יומיים ערב פיצות, ובמקום להתעסק בבצק שעה שעתיים לפני ולהיות בלחץ יש לכם כדורי בצק מחולקים למנות ומוכנים לתוספות ולתנור. אני הרבה יותר אוהבת להכין בשיטה הזו. אבל אם בכל זאת לא תכננתם מראש את ההכנה ואתם רוצים להכין בספונטניות- אין שום בעיה. פשוט שיטת ההכנה מעט שונה. מכפילים את כמות השמרים פי 10, מתפיחים בטמפרטורת החדר את הבצק כמו שהוא, מחלקים לכדורים, מתפיחים שוב חצי שעה בערך ומכינים את הפיצה. דרך אגב, אתם יכולים להשתמש בבצק הזה גם להכנת פוקאצ'ות, קלצונה וכל מה שעולה על דעתכם :)

6 פיצות בגודל בינוני

הגרסה הארוכה

מרכיבים

1 ק"ג קמח מסוג "00" מיוחד לפיצה

1 גרם שמרים יבשים (או 3 גרם שמרים טריים)

550 מ"ל מים

30 גרם מלח (2 כפות)

30 גרם שמן זית (2 כפות)

לרוטב העגבניות

1 פחית שימורים mutti של עגבניות מרוסקות

1 כפית שטוחה מלח

1 כף שמן זית

תוספות

500 גרם גבינת מוצרלה יבשה חתוכה לקוביות

חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר מערבבים את הקמח והשמרים על מהירות נמוכה למשך כמה שניות.

2. מוסיפים בהדרגה עד המים, לאט לאט ובזרם איטי. ממשיכים ללוש עד שנוצר בצק.

3. מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות.

4. מוסיפים את שמן הזית, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולושו עוד 3-4 דקות עד שהשמן נטמע בבצק ומתקבל בצק חלק, אלסטי ומבריק.

5. מכסים את הבצק במגבת או בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 10 דקות.

5. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומניחים במרווחים של בערך 3 ס"מ (3 אצבעות) על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות ועד שלושה ימים.

7. מוציאים את התבנית עם כדורי הבצק לטמפרטורת החדר לשעה-שעה וחצי (בקיץ מספיקה שעה ובחורף שעה וחצי).

8. מכינים את רוטב העגבניות- מוסיפים לפחית השימורים את המלח ושמן הזית וטוחנים בעזרת בלנדר מוט אם יש, או בבלנדר או במעבד מזון. כן, זה עד כדי כך פשוט.

9. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות. אם יש לכם אבן שמוט לאפייה זה בדיוק הזמן להשתמש בה (לי יש את משטח האפייה של "פיינקוק" שנקרא "fast and crust" והוא מדהים. ממליצה בחום). אם לא, מניחים תבנית תנור הפוכה בתנור (שנותנת את אותו אפקט של חום תחתון שגורם לפיצה להיות קריספית מלמטה) ונותנים לה להתחמם ביחד עם התנור.

10. מקמחים כל כדור בצק משני הצדדים ומניחים על נייר אפייה. מותחים את הבצק בעזרת הידיים בתנועות סיבוביות עד שהוא מתרחב או מרדדים במארוך. איך שנוח לכם יותר.

11. מורחים את הבצק ברוטב עגבניות, מפזרים עלי בזיליקום ואת קוביות המוצרלה.

12. מעבירים את הפיצה עם נייר האפייה ומכניסים לתנור- מניחים את נייר האפייה על אבן השמוט או על התבנית ההפוכה.

13. אופים במשך 7-10 דקות עד שהבצק מזהיב והגבינה נמסה. נזהרים לא לאפות מדי ולייבש את הבצק.

הגרסה המהירה

מרכיבים

1 ק"ג קמח מסוג "00" מיוחד לפיצה

10 גרם שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים)

550 מ"ל מים

30 גרם מלח (2 כפות)

30 גרם שמן זית (2 כפות)

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר מערבבים את הקמח והשמרים על מהירות נמוכה למשך כמה שניות.

2. מוסיפים בהדרגה עד המים, לאט לאט ובזרם איטי. ממשיכים ללוש עד שנוצר בצק.

3. מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות.

4. מוסיפים את שמן הזית, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולושו עוד 3-4 דקות עד שהשמן נטמע בבצק ומתקבל בצק חלק, אלסטי ומבריק.

5. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה, שעה ורבע עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

6. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים למשך חצי שעה נוספת.

*ממשיכים משלב 8 במתכון למעלה*

הערות

* רעיונות לטופינגס לפיצה- במקום רוטב העגבניות מרחו את הבצק בממרח פסטו ופזרו מעל זוקיני, בצל סגול, ארטישוק... עוד פיצה שאני מאודדד אוהבת להכין היא פיצה ביאנקה (פיצה לבנה)- החליפו את רוטב העגבניות בממרח כמהין פזרו מעל פטריות טריות מכל מיני סוגים והוסיפו גבינת מוצרלה ופרמז'ן. א ל ו ה י !

כמובן שאתם יכולים להכין עוד מיליון גרסאות ותוספות והמושחתת מכולם- פיצה נוטלה! יאמי.