מאפים מלוחים - פרעצלס רכים ממולאים בגבינה

פרעצלס רכים מבפנים, עם מעטה פריך ומושלם מבחוץ, ממולאים בגבינה שנמסה מהצדדים. יש יותר טעים מזה?

אני מטורפת על הבצק הזה ומכינה אותו בהמון גרסאות שונות. זהו לא בצק הפרעצל המסורתי שאתם מכירים, אלא בצק מיוחד, עשיר יותר (מכיל ביצים ושמן זית בניגוד לפרעצל מסורתי) ובזכות זה הוא רך מאוד מבפנים ממש כמו חלה. בגלל צורת ההכנה המיוחד של בישול מקדים במים עם אבקת סודה לשתייה, נוצרת מעטפת קריספית ומרקם מעט "צ'ואי (chewy, לעיס) שאופייני מאוד לפרעצל, אך מבחוץ הוא רך ונימוח כמו חלה. בקיצור- חלום.

6 פרעצל גדולים

מרכיבים

500 גרם קמח לחם/קמח לבן בהיר (1/2 3 כוסות)

10 גרם שמרים יבשים אינסטנט לאפייה (2 כפיות)

50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)

2 ביצים

70 גרם שמן זית/חמאה מומסת (1/3 כוס)

1 כפית מלח

150 מ"ל מים פושרים

200 גרם גבינת גאודה (או כל גבינה קשה שאוהבים כמו קשקבל, צ'דר....) חתוכה למקלות

לאמבט סודה לשתייה

2-3 ליטר מים רותחים

1 כף גדושה אבקת סודה לשתייה

ביצה טרופה עם קורט מלח להברשת הפרעצל

תערובת לבייגל/שומשום/פרג/מלח גס/מה שאוהבים לציפוי הפרעצל

50 גרם חמאה מומסת להברשה לאחר האפייה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר שמים את הקמח, שמרים, סוכר, ביצים ושמן זית/חמאה מומסת. מחברים את וו הלישה ומפעילים במהירות נמוכה.

2. מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה את המים, עד שנוצר כדור בצק.

3. מוסיפים את המלח, גבירים למהירות בינונית ולשים במשך 7 דקות, עד שנוצר בצק אחיד, רך מאוד אך לא דביק (הבצק נדבק לתחתית קערת המיקסר אבל לא לצדדים).

4. מעבירים את הבצק לקערה (או שמשאירים בקערת המיקסר), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך 45 דקות-שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות ומרתיחים את המים והסודה לשתייה בסיר עמוק ורחב (אם יש לכם ווק- הכי נוח).

6. מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת הידיים ומעבירים למשטח עבודה. הבצק אמור להיות נוח לעבודה אך אם הוא מעט דביק מדי קמחו קלות את משטח העבודה.

7. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים (אפשר לפי העין ואפשר לשקול 150 גרם כל חלק).

8. בעזרת הידיים מגלגלים כל חלק לרצועה ארוכה ("נחש"). משטחים את הרצועה ומניחים במרכז לכך האורך את מקלות הגבינה. צובטים את הבצק בשני קצוות הגבינה וסוגרים את הבצק. מגלגלים את הבצק שוב כדי לוודא שהפתח סגור (הגבינה בכל מקרה "בורחת" קצת החוצה באפייה וזה בסדר גמור).

9. מבשלים את הפרעצל באמבט הסודה לשתייה- טובלים בזהירות כל פרעצל בסיר עם מי הסודה לשתייה הרותחים למשך 30 שניות בכל צד (עושים בסבבים של 2-3 פרעצל בכל סבב, תלוי ברוחב הסיר. אנחנו לא רוצים לצופף את הסיר). בעזרת כף מחוררת/מסננת מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

10. מברישים את הפרעצל בביצה טרופה ומפזרים מעל תערובת בייגל בנדיבות (או כל ציפוי שתרצו).

11 אופים במשך 20-25 דקות, עד שהפרעצל מזהיבים.

12. מברישים את הפרעצל ישר כשהם יוצאים מהתנור בחמאה מומסת (לא חובה).

הערות

*לרוב אני אוהבת להכין מאפים עם קמח לחם מכיוון שהוא מניב מאפים במרקם מוצלח ו"מקצועי" יותר, אך אין שום בעיה להשתמש בקמח לבן בהיר רגיל. כמות הנוזלים עלולה להשתנות מעט בין סוגי הקמח השונים ולכן הוסיפו את המים בהדרגה והפעילו שיקול דעת לפי ההסבר של איך הבצק אמור להראות בצורתו הסופית.

*במקום גבינת גאודה אפשר להשתמש בצ'דר, קשקשבל, מוצרלה או כל גבינה קשה שאוהבים. כדי לחסוך את זמן החיתוך ניתן לקנות מקלות גבינה מוכנים (של ילדים) ולהשתמש בהם למילוי. אפשר גם לוותר על המילוי הגבינה לחלוטין.

*תערובת בייגל היא תערובת אהובה עליי במיוחד לציפוי מאפים. היא מכילה בדרך כלל שומשום, קצח, פרג, שום ובצל מיובשים ומלח גס. היא נפוצה בעיקר בארה"ב (שם היא נקראת תערובת "everything bagel") ועד לא מזמן לא היה ניתן להשיג אותה בארץ (הייתי גוררת איתי במזוודה או שולחת את מי שטס להביא לי), אך לאחרונה התחילו למכור אותה בחברה מעולה בשם "אחים כהן". לחצו כאן לקישור.

*במקום תערובת בייגל אפשר לצפות בשומשום, קצח, פרג, מלח גס או מה שאוהבים. ואפשר גם ללא ציפוי.

הברשת הפרעצל בחמאה מומסת בתום האפייה נותנת להם ברק ושומרת על עסיסיות לאורך זמן רב יותר. ניתן להחליף בשמן זית וניתן לוותר לחלוטין.

אם אתם כמוני ואתם חושבים כבר על הקינוח, השאירו פרעצל אחד או שניים (או יותר) ללא ציפוי, ולאחר האפייה הברישו בחמאה מומסת וצפו בסוכר וקינמון. יאמי!